Sul pianeta sono 7.000 le specie coltivate o raccolte per consumo umano. 30 sono quelle da cui ricaviamo il 95% dell’energia alimentare. 3 specie da sole ne forniscono più del 50%: mais, riso e frumento, che appartengono alla famiglia delle Graminaceae. Questa famiglia ha la maggior importanza economica a livello planetario, e ne fanno parte anche orzo, miglio, teff, sorgo, canna da zucchero, bambù. Tra le colture che nutrono più persone sul pianeta (35% della popolazione mondiale) vi è il frumento. Rappresenta uno staple crop in tutta l’Europa, gli USA, la Russia. Due sono le specie base dell’alimentazione: il frumento tenero (T. aestivum), che ha un grano facile da sfarinare, è utilizzato per produrre farina da panificazione; il frumento duro (T. turgidum var. durum) ha grani più tenaci da cui si ricava semola per pasta. Le proprietà nutrizionali differiscono molto tra varietà antiche e moderne: la selezione di grani con caratteristiche tecniche più adatte alla panificazione ha portato a un aumento del contenuto di proteine del glutine, utile per la lievitazione dell’impasto ma dannoso non solo per i celiaci. Inoltre, la molitura industriale asporta la crusca, che contiene la maggior concentrazione di fibre, vitamine e sali minerali, e il germe, che contiene gli oli e vitamina E, impoverendo così le farine dal punto di vista nutrizionale.
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Il riso