Due le specie principali in coltivazione, Oryza sativa in tutto il pianeta, Oryza glaberrima in Africa occidentale. La prima offre da sola il 20% delle calorie alimentari totali sul pianeta ed è costituita da 120.000 varietà colturali note, da quelle tradizionali preservate localmente dai contadini a quelle della rivoluzione verde. La seconda è coltivata in Africa occidentale e ha maggior resistenza ai patogeni, ma presenta semi fragili e difficili da raffinare rispetto a Oryza sativa. Il riso bianco deriva dalla brillatura, operazione che impoverisce il chicco di sali minerali e fibre (di cui è ricco il riso integrale), diventando adatto agli ipertesi o a chi soffre di reni o ritenzione idrica.Il riso non contiene glutine ed è forse il cereale più velocemente assimilabile e più completo per l’apporto di vitamine e acido linoleico e linolenico.
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