Fonte primaria di proteine (42%), la soia (Glycine max) è anche ricca di grassi e vitamine. Moltissimi i derivati: germogli, salsa, olio e latte. La coltivazione è sempre in aumento, dall’area originaria in Cina, al mondo intero, grazie all’adattabilità ai più diversi climi. Dibattute sono le proprietà, chi elogia la capacità di ridurre il colesterolo e di prevenire forme tumorali, chi le attribuisce effetti antinutritivi dovuti a fitoestrogeni e allergeni. Il 90% della produzione mondiale di soia è OGM ed è ampiamente utilizzata in zootecnia.Il pisello (Pisum sativum) è stato una delle prime specie domesticate dall’uomo 8.000 anni fa, in un’area tra l’Asia Minore e il Nord Africa, e oggi ha dimensioni dieci volte superiori a quelle originarie. Ricco di acido folico, proteine e sali minerali, abbassa i livelli di colesterolo LDL. Nel mondo si coltivano varietà diverse per colore e periodo di maturazione, nane, mezzarama, rampicanti e mangiatutto.Le lenticchie (Lens culinaris) sono tuttora base alimentare dei poveri in Turchia, Egitto, India ed Etiopia, per il basso costo e l’elevato valore nutritivo. Quasi tutte le lenticchie coltivate sono popolazioni locali, a seme piccolo, come la rossa egiziana e la verde di Altamura, o a seme grande, come la marrone di Castelluccio di Norcia. Contengono vitamina PP che equilibra il sistema nervoso e riduce i trigliceridi nel sangue, e la tiamina, che favorisce memoria e concentrazione.
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