L'uso delle olive per la produzione di olio ha radici antiche e inizia con la raccolta dei frutti dal parente selvatico, l'oleastro (Olea europea var. oleaster), presente nel Mediterraneo già dal 19.000 a. C. La domesticazione dell'olivo comune (Olea europea var. sativa) avviene in diverse aree del mediterraneo - da Libano, Siria e Turchia (4000 a.C.), all'Egeo dove si sono sviluppati frutti più grossi e alla Spagna (4000 a.C.), fino all'Italia meridionale e la Tunisia in epoca romana - dove si afferma la propagazione vegetativa delle varietà di oleastro con drupe più grosse e ricche in olio, con minor contenuto di sostanze amare (oleuropeina), e minor produzione di germogli spinosi alla base del tronco: tutte caratteristiche favorevoli per la coltivazione. Si pensa che Olea europea possa derivare da una specie locale africana (O. africana), ibridata con un’altra specie ormai estinta, che abbia permesso un accumulo maggiore di olio nella drupa.L'olivo (Olea europaea) si è affermato in tutte le civiltà mediterranee come olio da condimento, massaggio, carburante. L'Italia vanta oggi il maggior numero di varietà al mondo (oltre 300), tra cultivar da olio e da mensa.